Как открыть ресторан

Какие способы открыть ресторан существуют

Купить готовый бизнес. Здесь нужно быть настороже: собственники часто продают компании, когда что‑то пошло не так. Но если удастся найти заведение, владелец которого просто устал заниматься ресторанным делом, вполне можно подумать о сделке.

Открыть заведение по франшизе. На рынке много ресторанных франшиз. Ими можно пользоваться, главное — понимать, что вы получите от такого сотрудничества и что потеряете.

Знаю, что некоторые начинающие предприниматели покупают франшизы, чтобы опытные люди помогали им вести бизнес. Но франшиза — это гарантия не помощи, а того, что благодаря известному имени у вас будут гости. Когда нужна помощь, эффективнее нанять консультанта.

Начать бизнес с нуля. В этом случае вы можете реализовывать свои идеи и в то же время гибко управлять расходами. Например, если при расчете бюджета поймете, что открытие заведения выходит слишком дорого, сможете уменьшить количество позиций в меню, сделать кухню поменьше или отказаться от собственного цеха выпечки.

Сколько стоит открыть ресторан

Цены постоянно меняются, и на итоговую сумму влияет много факторов: локация, площадь помещения, качество ремонта, количество блюд в меню и даже стоимость посуды. По моему опыту, на запуск небольшого ресторана в регионе нужно от 20 млн рублей, если не требуется капитально ремонтировать помещение. В Москве или Санкт-Петербурге — в разы больше. Речь именно о ресторане.

Небольшую кофейню или кафе получится открыть и на меньшую сумму. Например на пекарню неполного цикла, в которой готовят из покупных замороженных заготовок, хватит от 3,5 млн рублей.

Выберите концепцию заведения

Рестораны, у которых нет большой концепции, существуют и могут быть успешными. Но часто в них идут по остаточному принципу: не потому, что хотят, а потому, что в остальных местах все столики заняты. Концепция нужна, чтобы гости понимали, почему должны выбирать именно вас.

Не нужно придумывать уникальную концепцию. Можно взять то, что уже востребовано на рынке, и немного улучшить. На старте достаточно в общих чертах описать:

• какие блюда будете подавать, например русские или итальянские;
• каких гостей хотите видеть в своем ресторане: их возраст, семейное положение, интересы;
• где будет находиться заведение: в центре или ближе к спальным районам, в каком здании, какие компании могут быть рядом.

Составьте бизнес‑план

Единой формы, как должен выглядеть бизнес‑план, нет. В него могут входить:

• Анализ рынка и конкурентов. Изучите, есть ли в городе похожие рестораны и какие у них преимущества и недостатки.
• Характеристики целевой аудитории. В этом разделе можно подробнее рассказать о гостях, которых вы описали в концепции: кто будет ходить в ваше заведение, какие у этих людей предпочтения и что им, наоборот, не нравится.
• Описание бизнес-процессов. Продумайте, как ресторан будет получать прибыль и что для этого нужно. В этом блоке можно собрать список партнеров, которые помогут с открытием, сотрудников, которых нужно найти в команду, и поставщиков.
• Маркетинговая стратегия. Спланируйте, как и где будете продвигать заведение.
• Финансовая модель. Перечислите, какие планируете доходы и расходы, какая будет себестоимость, средний чек и прибыль. В этом разделе можно прописать, сколько денег уйдет на оплату аренды, сервисов автоматизации, зарплату и даже проценты за торговый эквайринг.

Бесплатная консультация для начинающих предпринимателей

• Персональный эксперт поможет запустить дело с нуля
• Расскажем, где взять стартовый капитал, поможем получить финансирование от государства
• Пройдем все этапы вместе: от подготовки бизнес-плана до привлечения первых клиентов

Подробнее

Зарегистрируйте бизнес и откройте счет в банке

Что выбрать: ИП или юридическое лицо. Вести бизнес в сфере общепита можно как ИП или ООО. Вот преимущества и недостатки этих форм.

Как зарегистрировать ИП. Нужно написать заявление и приложить к нему копию паспорта. Способов подать документы много: напрямую в налоговую инспекцию, через МФЦ, с помощью сервиса «Государственная онлайн-регистрация бизнеса» или через банк.

Как зарегистрировать ООО. Необходимые документы также можно отправить в налоговую инспекцию лично, через нотариуса, с помощью сервиса «Государственная онлайн-регистрация бизнеса» или через банк.

После регистрации бизнеса нужно завести расчетный счет. Туда будут приходить деньги с продажи еды и напитков, с этого счета вы будете платить налоги, перечислять деньги за аренду, поставки и выдавать зарплату сотрудникам.

Выберите помещение для ресторана

Минимальную площадь заведения можно посчитать по количеству посадочных мест. Я советую не менее 2 м² на одного человека, чтобы гостям точно было комфортно отдыхать, а официантам — разносить заказы.

Идеально, если получится найти помещение с хорошим ремонтом и коммуникациями: водоснабжением, водоотведением, электричеством и вентиляцией. В таком месте останется сделать косметический ремонт — на него уйдет меньше денег, чем на капитальный, плюс получится быстрее открыть ресторан и начать зарабатывать. Но большинство помещений все же приходится переделывать. Даже если раньше там было заведение общепита, у него могла быть другая концепция или неправильно спроектированная кухня.

Обязательно проверьте, что помещение и пожарная система отвечают нормам пожарной безопасности. Убедитесь, что соблюдены требования к входам, — их количество, размер и расположение должны соответствовать противопожарным нормам.

Если собираетесь предлагать гостям крепкие спиртные напитки, учтите требования при продаже алкоголя. Например, ресторан должен быть далеко от школ, больниц, стадионов и других образовательных и спортивных объектов. Минимальное расстояние определяют региональные власти. Обычно такие документы публикуют на сайте того органа, который их принял. Например, законы — на сайте законодательного собрания области. В регионе может быть и единая база местных правил. В Москве такая находится на портале мэра и правительства.

Оценить бизнес-потенциал локации можно с помощью бесплатного проекта «Компас» от Т‑Банка. Для ресторанов и кафе там есть отдельная статистика. Сервис показывает, в каких районах активно расплачивается ваша целевая аудитория, а на вкладке «Конкуренты» видно, как плотно расположены в конкретном районе заведения общепита, их средний чек и даже оборот.

Заключите договор аренды

Примерную форму договора аренды можно скачать из интернета, но там могут быть ошибки или устаревшая информация, поэтому я рекомендую все же обратиться к юристу. Специалист учтет особенности помещения, ваши пожелания и подготовит договор, который подходит именно под вашу ситуацию.

Соберите команду

Наем сотрудников проходит в два этапа. На старте нужны:

• Технолог — начертит кухню.
• Дизайнер — сделает визуальный концепт.
• Шеф‑повар — разработает меню.
• Шеф‑бармен — продумает карту бара.
• Стартап-управляющий — будет руководить открытием, а потом управлять заведением.

Когда будете искать шеф‑повара, советую не обращать внимания на то, сколько лет человек проработал в HoReCa. Это всего лишь время, которое ни о чем не говорит. В первую очередь стоит смотреть на результаты его заведений, примеры работ и рекомендации. Мы взяли в один ресторан шефа, которому 29 лет. Он прекрасно готовит и отлично управляет кухней. На это же место претендовал 42‑летний шеф с большим стажем, но с уровнем приготовления сильно ниже.

Второй этап найма наступит, когда закончите подготовительные работы и расставите оборудование. Тогда уже можно будет набирать персонал на кухню, в бар и в зал. Больше всего времени стоит заложить на поиск поваров. Для одного ресторана в Астрахани мы искали восемь поваров почти пять месяцев.

Требования к сотрудникам ресторана. Из обязательного — у всех работников должны быть медицинские книжки. Проверить срок их действия можно в реестре Роспотребнадзора.

И еще два критерия я вывел из собственного опыта:

• Человек должен быть приятным. В сфере обслуживания это очень важно. Даже если на собеседование придет отличный профессионал, но с угрюмым или отстраненным лицом, я, скорее всего, не возьму его на работу. Когда человек по характеру не эмпатичный, его не научить улыбаться гостям и быть приветливыми.
• Надо с осторожностью нанимать людей, которые говорят, что все знают. В сложных ситуациях они сначала будут пытаться сохранить свое лицо и только потом подумают о задачах заведения.

Купите оборудование

Когда технолог подготовит технологический план заведения и спецификации со схемами подключения всего оборудования, посчитайте количество киловатт, которое понадобится для работы. Если нужно, узаконьте дополнительную мощность. И только после этого идите к поставщикам оборудования.

Поставщиков можно искать самостоятельно или делегировать управляющему. Главное — выбрать на эту должность человека, которому доверяете, и платить ему хорошую зарплату. Тогда управляющий будет работать на интересы ресторана и не согласится на невыгодные для заведения предложения.

Универсального списка оборудования для ресторанов нет — каждый случай нужно рассматривать индивидуально. К тому же перечень всегда очень большой. Например, для ресторана на 30 мест мы закупили 111 единиц оборудования.

Когда завезете оборудование в заведение, не забудьте установить охранную систему.

Получите кредит для бизнеса в Т‑Банк

• Подберем кредит под ваши задачи, в том числе на покупку оборудования
• Для предварительного решения не нужно открывать счет
• Деньги поступят на счет от двух минут

Подробнее

Соберите необходимые документы

В общих чертах расскажу про основные моменты, но все, что касается договоров, разрешений и прочих официальных бумаг, советую делать с юристами.

Для открытия ресторана соберите следующие документы.

Паспорта для каждого вида отходов. Формы нужно заполнить самостоятельно и подтвердить в Росприроднадзоре.

Договор на вывоз мусора. Его можно заключить с арендодателем или сторонним подрядчиком, главное, чтобы у него была лицензия на работу с нужным кодом отхода.

Договор на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов. Исследовать воду в заведениях общепита имеют право только аккредитованные лаборатории.

Договор на дератизацию и дезинсекцию помещений. Его можно заключить с любой компанией. Главное, чтобы у препаратов, которые она использует, были декларации о соответствии национальным стандартам.

Разрешение на вывеску. Как оформлять наружную рекламу, вывески и другие конструкции, которые указывают на заведение, прописано в законе № 38‑ФЗ «О рекламе». В некоторых городах фасад и вывеска должны соответствовать дизайн‑коду города — информацию об этом можно поискать на сайте администрации.

Договор на воспроизведение музыки. Он не пригодится, только если вы будете включать в заведении музыку с открытой лицензией или музыканты будут исполнять собственные композиции. Во всех остальных случаях нужно подписать соглашение с правообладателем. Можно заключить один договор с частным дистрибьютором или подписать два отдельных договора с РАО и ВОИС.

Документы для уголка потребителя. Конкретного списка нет ни в одном законе. Упоминание о том, что должно быть доступно гостю, есть в двух основных документах: законе РФ № 2300‑I «О защите прав потребителей» и Правилах продажи товаров (постановление Правительства РФ № 2463). Также иногда могут выходить постановления с дополнительными требованиями для конкретных видов бизнеса или регионов.

Лицензия для торговли крепким алкоголем. Без лицензии можно продавать только пиво, пивные напитки, сидр, пуаре и медовуху. Если планируете предлагать гостям более крепкие напитки, например вино, текилу или виски, нужно получить лицензию и затем отражать весь оборот алкоголя в системе ЕГАИС. В какой орган обращаться за лицензией, зависит от региона. Найти информацию можно, вбив в поисковик, например, «кто выдает лицензию на алкоголь в Челябинске».

Заключение противопожарной службы МЧС. Отправьте уведомление о начале деятельности в региональное отделение МЧС. Специалисты проведут проверку и дадут разрешение на работу.

Зарегистрируйтесь во ФГИС «Меркурий»

Для товаров животного происхождения, например рыбы, мяса, молока, сыра или меда, нужны ветеринарно-сопроводительные документы. Они подтверждают, что ветеринар осмотрел животное и продукцию из него безопасно употреблять в пищу.

Все документы оформляют только в электронном виде в федеральной системе «Меркурий» — там отображается весь путь продукции от фермы до кухни кафе.

Разработайте меню

По моему опыту, 70⁠—⁠80% выручки в ресторане приносит именно кухня. Меню продумывает шеф‑повар, но владельцу ресторана важно проконтролировать качество.

Обязательно попробуйте еду и напитки сами, а лучше организуйте дегустационную комиссию. Только не советую собирать ее из друзей. По моему опыту, они не могут дать дельных советов: либо потому, что не разбираются в ресторанной сфере, либо потому, что не хотят никого обидеть. Лучше пригласить в комиссию сотрудников: управляющего, бармена, администратора и официантов.

Как‑то мы открывали в Нальчике ресторан для местной аудитории. Шеф‑поваром взяли молодого парня — интересного и амбициозного. Он старательно подошел к подготовке меню и сделал все блюда красивыми и аппетитными. Но когда мы их пробовали, нашли проблему: в еде было много зелени и декора, а мяса чуть‑чуть. Пришлось переделывать, потому что местные гости предпочитают сытную и вкусную еду, а не ту, которая хорошо смотрится на фото в социальных сетях.

Выберите поставщиков

Самый лучший источник поставщиков — шеф‑повар. Если он работает давно, у него точно есть список проверенных компаний. Кроме шеф‑повара стоит расспросить и других сотрудников: вдруг у них остались контакты хороших поставщиков с прошлого места работы.

Если шеф‑повар и сотрудники не могут никого посоветовать, обратитесь за помощью к другим рестораторам: задайте вопрос в чатах, пообщайтесь на ближайших конференциях или запишитесь на платную консультацию.

Крайний вариант — искать поставщиков самостоятельно с нуля и набивать шишки на недобросовестных компаниях. Со временем получится наработать свою базу поставщиков с хорошими продуктами и приемлемыми ценами.

Разберитесь с оплатой

Установите онлайн-кассу. По закону № 54‑ФЗ ею должны пользоваться все заведения общепита, которые принимают оплату от гостей и партнеров. Онлайн-касса формирует чеки, хранит их и передает информацию о расчетах в налоговую.

Кассу можно купить самому или взять в бесплатную аренду или рассрочку у банка. Лучше сразу выбирать ту, на которой можно работать с маркированными товарами. На онлайн-кассе Т‑Банк можно, причем бесплатно.

Подключите торговый эквайринг. Он нужен, чтобы гости могли оплачивать счета картой. Закон не обязывает бизнес подключать торговый эквайринг, можно легально работать и принимать оплату от покупателей наличными. Но, по моему опыту, наличными сейчас пользуются все реже, поэтому торговый эквайринг точно пригодится.

Гости смогут оплачивать счета разными способами: через терминал, СБП в приложении своего банка или по QR‑коду. При оплате через СБП или по QR‑коду комиссия будет минимальная — 0,4 или 0,7%.

В Т‑Банке есть онлайн-кассы, в которые уже встроен торговый эквайринг, — это удобно. Но при желании можно взять отдельно онлайн-кассу и отдельно терминал торгового эквайринга.

Подключите интернет-эквайринг. Он понадобится, если планируете запустить доставку и принимать онлайн-оплату на сайте или в приложении. С помощью интернет-эквайринга покупатели смогут расплачиваться через T‑Pay, SberPay, Mir Pay, банковскими картами и по QR‑коду через СБП.

Интегрируйте сервис для перевода чаевых. Так как люди часто пользуются безналичной оплатой, у них может не быть подходящей суммы наличными. Если в заведении можно будет переводить чаевые на карту, официанты смогут получать больше денег от гостей. Например, Т‑Банк предлагает своим клиентам сервис CloudTips. Он бесплатный — и для компаний, и для сотрудников.

Запустите рекламу

Начинать рассказывать о ресторане нужно за несколько месяцев до технического открытия. Техническое открытие — это тест‑драйв ресторана перед реальным стартом. Оно нужно, чтобы проверить:

• как официанты встречают гостей;
• как повара справляются с потоком заказов;
• как работает оборудование и коммуникации;
• как проходит оплата;
• как работает система учета.

Повесьте возле заведения заметную вывеску, баннер на окна: это поможет привлечь гостей, которые рядом живут, работают или гуляют. Еще для продвижения ресторана можно настраивать рекламу в социальных сетях, покупать интеграции у блогеров, договариваться о публикациях в местных СМИ и запускать рекламу в картах и справочниках. Советую не заниматься этим самостоятельно. Лучше привлеките маркетолога, который продумает стратегию под конкретный ресторан и концепцию.

Бесплатно зарегистрируем ИП или ООО для ресторана или другого заведения общепита

• Обслуживание счета от 0 ₽
• Прием платежей с комиссией от 0,4%
• Скидки на автоматизацию

Подробнее