Есть ещё форрекс рынок. Там сделки идут круглосуточно и семь дней в неделю.
Просто каждый раз, когда биржа открывается в 07:00, она корректирует общий курс и привязывает его автоматически к форрексу.
Но когда биржа закрыта, форрекс продолжает жить и поэтому курс может отображаться таким образом на некоторых сайтах.